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超高圧処理によって抽出した高品位な

液体だし汁の開発事業

長岡調味料開発研究会
  代表 佐田 直人
(長岡市十日町1901-1 新潟県醤油協業組合内)

平成15年度

産学共同研究事業成果報告書

    

研究事業名

超高圧処理によって抽出した高品位な液体だし汁の開発事業

事業者

長岡調味料開発研究会
代表 佐田 直人
(長岡市十日町1901-1 新潟県醤油協業組合内)

実施体制

 新潟県醤油協業組合 

 理事長

 佐田 三代治

 ㈱ホクショク

 代表取締役

 平石 量作

 

 東芝セラミックス㈱

 代表取締役

 鈴木 紘一

 長岡工業高等専門学校 物質工学科

 助教授

 菅原 正義

 

 長岡工業高等専門学校 物質工学科

 助手

 荒木 秀明

目的

 超高圧技術を出汁抽出に応用し、風味豊かで安全な高品位な出汁製造プロセスを開発する。

内容

 かつお節や昆布から超高圧装置を用いて高圧処理後、出汁を効率的に抽出•殺菌処理を行い、抽出した出汁は精密ろ過膜を用いて濃縮。高品位な濃縮出汁を製造するプロセスを確立し、商品化を図る。

事業成果
(効果、今後の
課題等)

高圧•加熱によるかつお節イノシン酸濃度の変化

高圧•加熱によるとび魚イノシン酸濃度の変化

高圧•加熱による干ししいたけグアニル酸濃度の変化

高圧•加熱による昆布のグルタミン酸濃度の変化

比較対照 弊社既存ストレートつゆ
A : 上記ストレートつゆの濃縮バージョンの4倍濃縮つゆ(弊社既存商品)
B : 膜で4倍まで濃縮しただしを用いて、Aと同じレシピで作った4倍濃縮つゆ
既存ストレートつゆと A •B を比較し、既存ストレートつゆを基準値 3 として1~5段階で評価した。
( 1 弱い  2 少し弱い  3 同じくらい  4 少し強い  5 強い )


既存ストレートつゆと4倍濃縮つゆの官能試験結果


  かつお(薄削り)、とび魚、昆布(利尻)、干ししいたけについて超高圧処理〔ブランク、200Mpa5分間、200Mpa20分間、400Mpa5分間、400Mpa20分間〕を行い、その後加熱処理を行い、各検体について、その旨味成分の主な遊離アミノ酸:かつお節•とび魚はイノシン酸、昆布はグルタミン酸、干ししいたけはグアニル酸について遊離アミノ酸分析と官能試験を行った。
  その結果、かつお節については、高圧をかけたものは非加熱時でもIMP濃度の増加が見られ、かなりの効果がみられ、干ししいたけでは、高圧の4条件によってGMPの濃度に大きな差は見られなかったが、ブランクとの差は明らかであった。昆布では、高圧4条件の差が顕著にみられたが、加熱によるGlu濃度の増加は見られなかった。
  官能試験では傾向的に、高圧をかけると旨味プラス素材の味が付与されるが、200Mpa20分間と400Mpaとなると過剰となり、風味の劣化やえぐみ等が発生することがわかった。よってだし抽出における高圧の最適条件は200Mpa5分抽出であると考えられる。
  以上のことを踏まえて、弊社ストレートつゆのだしの配合割合でかつお節•昆布をそれぞれ200Mpa5分間高圧処理し、精密ろ過膜を用いて4倍まで濃縮を行った。その濃縮だしを用いて、弊社既存のレシピで濃縮つゆを調合し、その濃縮つゆを4倍希釈したものと弊社のストレートつゆ、弊社既存の4倍濃縮つゆを4倍希釈したもので比較官能試験を行った結果、若干ストレートつゆのだしの風味には及ばなかったものの、希釈してもストレートつゆに近いだし感をもつ4倍濃縮つゆができた。
  今後は膜の選定、条件等の検討を行い、濃縮による若干の風味減少を改善した、ストレートつゆにより近いだし感を持つ濃縮つゆを完成させることが課題である。

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产品介绍

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